Curso homologado Master de Mise en Place en el Restaurante + Titulación Universitaria

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
2. Determinación de necesidades del Restaurante
3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
5. Departamentos implicados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
3. Registros documentales
4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
6. Control de stocks

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE

1. Adecuación de las instalaciones
2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos
3. Las órdenes de servicio diarias Libro de reservas
4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución
6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio
7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos
8. Ambientación en el comedor: música
9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

1. Clasificación, definición y aplicaciones.
2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:
4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA

1. Definición, clasificación y tipos.
2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.
4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

1. Aseguramiento de la calidad.
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO

1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
7. De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina Creativa o de Autor.
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
14. Influencia de otras cocinas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

1. Calidad básica:

- Higiene.

- Actitudes.

- Productos/servicios estandarizados.

2. División en restauración de las Normas de Calidad.

- Dirección.

- Aprovisionamiento y almacenaje.

- Cocina.

- Sala.

- Mantenimiento.

- Higiene y limpieza.

3. Normativas.

- Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.

- Autoevaluación de los servicios de restauración.

4. Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.

- ISO 9000.

- ISO 9001.

- ISO 9004.

- ISO 19011.

5. Implantación de sistema de calidad.

- Decisión de implantar un sistema de calidad.

- Diagnóstico y evaluación de la situación actual.

Organización del equipo de implantación.

Información, formación y entrenamiento.

Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.

Elaboración de un manual de calidad.

Auditorías internas y evaluación de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

1. Normativas legales generales de higiene alimentaria.
2. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.

- Recepción.

- Almacenamiento y conservación.

- Manipulación.

- Elaboración en caliente.

- Elaboración en frío.

- Post-preparado.

- Ficha control diario de las temperaturas.

- Ficha control semanal.

- Programa de limpieza.

- Análisis de peligros y puntos de control crítico.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN.

1. Factores de riesgo:

- Espacios de trabajo.

- Firmes y suelos.

- Superficies de tránsito y pasillos.

- Ruidos y vibraciones.

- Condiciones termohigrométricas.

- Iluminación.

2. Principios de la actividad preventiva.

- Evitar riesgos.

- Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.

3. Combatir riesgos en su origen.

- Adaptar el trabajo a la persona.

- Tener en cuenta la evolución de la técnica.

- Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.

- Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual

- Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

- Orden y limpieza.

- Vestuario recomendado.

- Equipos de protección individual.

- Equipos de trabajo.

- Instalaciones.

- Maquinaria.

- Equipos auxiliares.

4. Seguridad en la hostelería.

- Consejos generales.

- Riesgos, causas y prevención.

Caídas de personas a mismo nivel.

Caídas de personas a distinto nivel.

Caídas de objetos en manipulación.

Golpes contra objetos inmóviles.

Pisadas sobre objetos.

Cortes y amputaciones.

Atrapamiento.

Quemaduras.

Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.

Contactos con sustancias químicas.

Fatiga Física.

Posturas inadecuadas.

- Higiene industrial.

- Ruido.

- Temperatura.

- Exposición a contaminantes químicos.

- Exposición a contaminantes biológicos.

5. Seguridad en la hostelería.

- Consejos generales.

- Riesgos, causas y prevención.

Caídas de personas a mismo nivel.

Caídas de personas a distinto nivel.

Caídas de objetos en manipulación.

Golpes contra objetos inmóviles.

Pisadas sobre objetos.

Cortes y amputaciones.

Atrapamiento.

Quemaduras.

Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.

Contactos con sustancias químicas.

Fatiga Física.

Posturas inadecuadas.

- Higiene industrial.

- Ruido.

- Temperatura.

- Exposición a contaminantes químicos.

- Exposición a contaminantes biológicos.

6. Ergonomía y psicosociología.

- Estrés.

- Fatiga mental.

- Trabajo a turnos.

- Trabajo nocturno.

- Acoso laboral.

- Situaciones de emergencias.

- Consejos generales.

- Planes de emergencias y evacuación.

- Incendios.

- Explosiones.

- Escapes de gas.

- Inundaciones.

- Robos o atracos.

7. Primeros auxilios.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

1. Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
2. Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
3. Confección de horarios del establecimiento.
4. Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
5. Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
6. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
7. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
8. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

1. Terminología específica en las relaciones con los clientes.
2. Presentación personal (dar información de uno mismo).
3. Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
4. Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
5. Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
6. Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
7. Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
8. Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
9. Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

1. Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
2. Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
3. Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
4. Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
5. Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
6. Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
7. Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
8. Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
9. Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.