Curso homologado Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas + Titulación Universitaria

Solicita información sobre este Curso Homologado

Nombre y apellidos

Email

Teléfono

Situación laboral

País

Provincia

Acepto la Política de Privacidad, el Aviso Legal y la Política de Cookies de formacionhomologada.com

Busca otros cursos homologados

Para qué te prepara:

Este Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas le prepara para conocer el vino a través de su cata y del análisis sensorial, su elaboración, composición, origen, las variedades de uvas utilizadas en su elaboración, sus atributos sensoriales y defectos. Además le capacita para dirigir empresas de este sector, así como a especializarse en los procesos fermentativos o las vinificaciones especiales.

A quién va dirigido:

El Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas está dirigido a profesionales del sector interesados en ampliar y perfeccionar conocimientos de esta área, así como a cualquier persona que tenga curiosidad en aprender esta profesión.

Titulación:

Doble Titulación: - Titulación de Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas con 600 horas expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales- Certificación Universitaria en Enología con 4 Créditos Universitarios ECTS (Curso Homologado y Baremable en Oposiciones de la Administración Pública) con 110 horas

Objetivos:

- Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía. - Mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector. - Contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos. - Desarrollar las competencias necesarias para abordar la dirección estratégica de PYME´s. - Conocer los elementos que integran un plan de empresa y la dinámica de su diseño y desarrollo. - Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega. - Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención de vinos. - Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación. - Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas. - Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. - Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina.

Salidas Laborales:

Enología, Cata de vinos, Dirección de empresa vitivinícolas.

Resumen:

El vino y la comida de calidad, forman parte del patrimonio cultural; hoy en día los vínculos entre el vino y la gastronomía son muy esgrimidos por los profesionales del sector y los aficionados del tema para conseguir que a partir de la relación entre ambos productos se comuniquen ciertos sentimientos y se consigan grandes objetivos. Gracias a la realización de este Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas conocerá los aspectos esenciales de este entorno llegando a especializarse en la dirección de empresas dedicadas a trabajar con vinos.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:

PARTE 1. LA DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO
  1. Las PYMES como organizaciones
  2. Liderazgo
  3. Un nuevo talante en la Dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO
  1. Introducción
  2. Utilidad del Plan de Empresa
  3. La introducción del Plan de Empresa
  4. Descripción del negocio. Productos o servicios
  5. Estudio de mercado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LA ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN
  1. Plan de Marketing
  2. Plan de Producción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH RECURSOS FINANCIEROS
  1. Infraestructura
  2. Recursos Humanos
  3. Plan Financiero
  4. Valoración del Riesgo. Valoración del proyecto
  5. Estructura legal. Forma jurídica

PARTE 2. GESTIÓN LABORAL Y RECURSOS HUMANOS

MÓDULO 1. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE PLANTILLAS
  1. Introducción
  2. Concepto de planificación de Recursos Humanos
  3. Importancia de la planificación de los Recursos Humanos: ventajas y desventajas
  4. Objetivos de la planificación de Recursos Humanos
  5. Requisitos previos a la planificación de Recursos Humanos
  6. El caso especial de las Pymes
  7. Modelos de planificación de los Recursos Humanos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE RR EN LA ORGANIZACIÓN. GESTIÓN POR COMPETENCIAS
  1. Formación en la empresa. Desarrollo del talento
  2. Marketing de la formación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA
  1. Introducción
  2. Comunicación interna
  3. Herramientas de comunicación
  4. Plan de comunicación interna
  5. La comunicación externa
  6. Cultura empresarial o corporativa
  7. Clima laboral
  8. Motivación y satisfacción en el trabajo

MÓDULO 2. GESTIÓN LABORAL

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTRATOS I. LA RELACIÓN LABORAL
  1. El contrato de trabajo
  2. Las empresas de trabajo temporal (ETT)
  3. Tiempo de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTRATOS II. MODALIDADES DE CONTRATACIÓN
  1. Tipologías y modalidades de contratos de trabajo
  2. Contratos indefinidos
  3. Contratos temporales
  4. Contratos para personas con discapacidad
  5. Transformación en indefinidos de los contratos en prácticas, de relevo y de sustitución por anticipación de la edad de jubilación
  6. Otros tipos de contratos
  7. Modificaciones sustanciales del contrato de trabajo
  8. Ineficacia, suspensión y extinción del contrato de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA SEGURIDAD SOCIAL
  1. Introducción. El Sistema de la Seguridad Social
  2. Campo de aplicación del sistema de Seguridad Social
  3. Regímenes de la Seguridad Social
  4. Sistemas especiales de la Seguridad Social
  5. Altas y bajas
UNIDAD DIDÁCTICA 7. GESTIÓN DE NÓMINAS
  1. El Salario
  2. Cotización a la Seguridad Social
  3. Retención por IRPF

PARTE 3. GESTIÓN CONTABLE Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

MÓDULO 1. GESTIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CONTABILIDAD
  1. Introducción a la contabilidad
  2. La dualidad de la contabilidad
  3. Valoración contable
  4. Anotación contable
  5. Los estados contables
  6. El patrimonio de la empresa
  7. Normativa: Plan General Contable
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL EJERCICIO CONTABLE
  1. Planteamiento caso práctico
  2. Balance de situación inicial
  3. Registro de las operaciones del ejercicio
  4. Ajustes previos a la determinación del beneficio generado en el ejercicio
  5. Balance de sumas y saldos
  6. Cálculo del resultado: beneficio o pérdida
  7. Asiento de cierre de la contabilidad
  8. Cuentas anuales
  9. Distribución del resultado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO CONCEPTUAL Y PRINCIPIOS
  1. Principios de la contabilidad
  2. Valoración de la contabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTABILIZACIÓN DE GASTOS E INGRESOS
  1. Diferenciación de pagos y cobros
  2. Diferenciación de gastos e ingresos
  3. Cuentas del grupo 6 y 7
  4. Cálculo del resultado contable
  5. Contabilización de los gastos
  6. Contabilización de los ingresos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTABILIZACIÓN DEL INMOVILIZADO
  1. Definición del inmovilizado
  2. Integrantes del inmovilizado material
  3. Integrantes del inmovilizado intangible
  4. Contabilización del inmovilizado
  5. Amortización y deterioro
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTABILIZACIÓN DE OPERACIONES DE TRÁFICO
  1. Definición de operaciones de tráfico y clasificación
  2. Contabilizar operaciones con clientes y deudores
  3. Contabilizar operaciones con proveedores y acreedores
  4. Débitos por operaciones no comerciales

MÓDULO 2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONCEPTOS BÁSICOS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
  1. Introducción
  2. El trabajo
  3. La salud
  4. Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud
  5. La calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS RIESGOS PROFESIONALES
  1. Introducción
  2. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
  3. Riesgos higiénicos
  4. Riesgos ergonómicos
  5. Absentismo, rotación y riesgos psicosociales asociados al sector
  6. El acoso psicológico en el trabajo
  7. El estrés laboral

PARTE 4. ADMINISTRACIÓN FISCAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN AL DERECHO TRIBUTARIO
  1. El Tributo
  2. Hecho imponible
  3. Sujeto pasivo
  4. Determinación de la deuda tributaria
  5. Contenido de la deuda tributaria
  6. Extinción de la deuda tributaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS I
  1. Introducción
  2. Elementos del impuesto
  3. Rendimientos del trabajo
  4. Rendimientos de actividades económicas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS II
  1. Rendimientos de capital inmobiliario
  2. Rendimientos de capital mobiliario
  3. Ganancias y pérdidas patrimoniales
  4. Regímenes especiales: imputación y atribución de rentas
  5. Liquidación del impuesto
  6. Gestión del Impuesto
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AÑADIDO
  1. Naturaleza del impuesto
  2. Hecho imponible
  3. Operaciones no sujetas y operaciones exentas
  4. Lugar de realización del hecho imponible
  5. Devengo del impuesto
  6. Sujetos pasivos
  7. Repercusión del impuesto (Art. 88 LIVA)
  8. Base imponible
  9. Tipos de Gravamen
  10. Deducción del impuesto
  11. Gestión del Impuesto
  12. Regímenes especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 5. IMPUESTO SOBRE SOCIEDADES
  1. Naturaleza y ámbito de aplicación
  2. Hecho imponible
  3. Sujeto Pasivo
  4. Base imponible
  5. Periodo impositivo y devengo del impuesto
  6. Tipo impositivo
  7. Bonificaciones y Deducciones
  8. Regímenes especiales. Empresas de reducida dimensión
  9. Régimen especial de las fusiones y escisiones
  10. Régimen fiscal de determinados contratos de arrendamiento financiero
  11. Otros regímenes especiales
  12. Gestión del impuesto

PARTE 5. INSTALACIÓN Y MATERIALES DE BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.
  1. Composición y distribución de espacios en bodega.
  2. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
  3. Regulación y selección de los equipos.
  4. Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
  5. Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
  6. Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
  7. Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
  8. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
  9. Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.
  1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
  2. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
  3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
  4. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
  5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
  6. Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
  7. Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES
  1. Normativa aplicable al sector.
  2. Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
  3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
  4. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
  5. Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
  1. Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
  2. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
  3. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
  4. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
  5. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
  6. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

PARTE 6. PROCESOS FERMENTATIVOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.
  1. Despalillado, estrujado, mayado, otros.
  2. Extracción de mostos: Escurrido.
  3. Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
  4. Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
  5. Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
  6. Procesado de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
  1. Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
  2. Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
  3. Centrifugación.
  4. Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
  5. Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.
  1. Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
  2. Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
  3. Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
  4. Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
  5. Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
  6. Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
  7. Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
  8. Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
  9. Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.
  1. Sidras.
  2. Sidra natural y sidra espumosa.
  3. Otros tipos de sidras.
  4. Bebidas fermentadas de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
  1. Composición de los vinos y sus derivados.
  2. Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
  3. Derivados vínicos.
  4. Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
  1. Técnicas de muestreo durante la fermentación.
  2. Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
  3. Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
  4. Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
  5. Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
  1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
  2. Métodos de análisis. Fundamentos.
  3. Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
  4. . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
  5. . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
  6. Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
  7. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
  8. Pruebas microbiológicas.
  9. Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
  10. Hojas de control y registro de datos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
  1. Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
  2. Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
  3. Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
  4. Relación producto en fermentación-producto final.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
  1. Agentes y factores de impacto.
  2. Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
  3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
  4. Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
  5. Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
  6. Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
  7. Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
  8. Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
  9. Otras técnicas de prevención o protección.

PARTE 7. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.
  1. Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
  2. Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
  3. Factores que influyen en la clarificación.
  4. Ensayos de clarificación.
  5. . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
  6. Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
  7. Tipos de clarificantes.
  8. Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
  1. La filtración. Finalidad.
  2. Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
  3. . Materiales y medios filtrantes
  4. Tipos de filtros.
  5. . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
  6. . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
  7. Filtrabilidad de los productos elaborados.
  8. Controles antes y después de la filtración.
  9. La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
  10. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
  11. Mantenimiento y preparación de los equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.
  1. Estabilización tartárica de los vinos.
  2. Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
  3. Sistema por estabulación.
  4. . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
  5. Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
  6. Eliminación de tartratos.
  7. Aprovechamiento industrial.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.
  1. Clasificación y conservación de los productos.
  2. Crianza, objetivos y métodos.
  3. Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
  4. Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
  5. Crianza en madera. Tipos de madera.
  6. . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
  7. Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
  8. Controles básicos durante el proceso de crianza.
  9. Riesgos durante la crianza.
  10. . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
  11. Alternativas a la crianza en madera.
  12. Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.
  1. Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
  2. Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
  3. Evolución de los vinos durante la crianza.
  4. Relaciones gastronómicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.
  1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
  2. Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
  3. Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
  4. Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
  5. Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.

PARTE 8. VINIFICACIONES ESPECIALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS
  1. Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
  2. Composición química del vino.
  3. Calculo de las presiones producidas.
  4. . Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
  5. Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
  6. Colocación de las botellas en pupitres y removido.
  7. . Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
  8. El degüelle.
  9. Licor de expedición. Taponado definitivo.
  10. Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
  11. . Método Charmat. Otros métodos de interés.
  12. Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
  13. Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
  14. Métodos de adición de anhídrido carbónico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
  1. Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
  2. Mistelas y Vinos aromatizados.
  3. Preparación del vermut.
  4. . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
  5. Preparación de los vinos quinados.
  6. Mostos apagados.
  7. Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
  8. Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
  9. Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
  10. Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE VINAGRES
  1. Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
  2. Fermentación acética: Bacterias acéticas.
  3. . Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
  4. Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
  5. Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
  6. Métodos de obtención de vinagres.
  7. . Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
  8. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
  9. Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS
  1. Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
  2. Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
  3. Envejecimiento biológico. Vinos finos.
  4. . Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
  5. Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
  6. Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
  7. Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
  8. Vinos licorosos dulces.
  9. Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
  10. Otros vinos licorosos de España.
  11. Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.

PARTE 9. ENOLOGÍA

MÓDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
  1. Introducción.
  2. Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
  3. La gastronomía española.
  4. Platos significativos de la gastronomía nacional.
  5. Gastronomía internacional.
  6. Platos significativos de la gastronomía internacional.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR
  1. Conceptos relacionados con la alimentación.
  2. Dieta equilibrada.
  3. Cocina creativa.
  4. Cocina de autor.

MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VITICULTURA
  1. Historia del vino.
  2. Historia de la viticultura.
  3. Botánica de la vid.
  4. Geografía vitícola y sistemas vitícolas.
  5. Material vegetal.
  6. Anatomía y morfología de la vid.
  7. Ecología vitícola: clima y suelo.
  8. Técnicas de cultivo.
  9. Entomología de la vid.
  10. Enfermedades de la vid.
  11. Viticultura en regiones secas mediterráneas.
  12. Control de calidad en viticultura.
  13. Riesgos laborales en viticultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA
  1. Físico-química de mostos y vinos. Composición.
  2. Microbiología Enológica.
  3. Control de calidad de mostos y vinos.
  4. Enotecnia.
  5. Elaboración y crianza del vino.
  6. Ingeniería Enológica.
  7. Control del proceso de elaboración de vinos y mostos.
  8. Análisis sensorial y cata.
  9. Técnicas de bodega.
  10. Riesgos laborales en vinicultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS
  1. Introducción.
  2. Regulación de las profesiones.
  3. Procedimiento para la habilitación.
  4. Prácticas enológicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ECONOMÍA, LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
  1. Economía y Política del vino.
  2. Gestión económica y administrativa de empresas vitivinícolas.
  3. Entidades asociativas.
  4. Registros que deben llevarse en el sector vitivinícola.
  5. Seguros vitivinícolas.
  6. Legislación.
  7. Comercialización y marketing del vino.
  8. Mercados y estrategias empresariales.
  9. Habilidades sociales relacionadas con la comercialización en vitivinicultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TIPOLOGÍA DE VINOS
  1. Introducción.
  2. Tipos de vino y características principales.
  3. Las Denominaciones de Origen. El INDO.
  4. Vinos de mesa y vinos especiales.
  5. Características de los vinos tranquilos.
  6. Vinos de crianza.
  7. Cava y Champagne.

MÓDULO 3. CATA DE VINOS

UNIDAD DIDÁCTICA 8. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS
  1. Introducción.
  2. ¿Por qué conocer de vinos?
  3. Definición y metodología de la cata de vinos.
  4. Equipamientos y útiles de la cata.
  5. ¿Cómo organizar una cata de vinos?
  6. Iniciación a la cata de vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. FASES DE LA CATA DE VINOS.
  1. Introducción.
  2. Visual.
  3. Olfativa.
  4. El gusto y los sabores elementales.
  5. Equilibrio entre aromas y sabores.
  6. La vía retronasal.
  7. Características sensoriales de los vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA
  1. Alteraciones y defectos del vino.
  2. Temperatura del vino par ala cata.
  3. Orden de la presentación.
  4. Fichas de cata: estructura y contenido.
  5. Puntuación de las fichas de cata.
  6. Técnicas y elementos importantes de la cata.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS
  1. Introducción.
  2. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
  3. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
  4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
  5. La recepción de los vinos.
  6. Sistema de almacenamiento de vinos.
  7. La bodega.
  8. La bodeguilla o cava del día.
  9. La conservación del vino.
  10. Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino.
  11. Métodos de rotación de vinos.
  12. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
  13. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

MÓDULO 4. SERVICIO DE VINOS

UNIDAD DIDÁCTICA 12. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS
  1. Introducción.
  2. Tipos de servicio.
  3. Normas generales de servicio.
  4. Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
  5. Abertura de botellas de vino.
  6. La decantación: objetivo y técnica.
  7. Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
UNIDAD DIDÁCTICA 13. CARTAS DE VINOS
  1. Introducción.
  2. La confección de una carta de vinos.
  3. Normas básicas para la confección de una carta de vinos.
  4. Composición, características y categorías de cartas de vinos.
  5. Ejemplificación de los criterios a seguir en la elaboración de la carta de vinos.
  6. Diseño gráfico de cartas de vinos.
  7. Política de precios.
  8. La rotación de vinos en la carta.
  9. Las sugerencias de vinos.

MÓDULO 5. MARIDAJE

UNIDAD DIDÁCTICA 14. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE
  1. Vino y gastronomía.
  2. Introducción al maridaje.
  3. Definición de maridaje y su importancia.
  4. Reglas básicas del maridaje.
  5. Armonización de los vinos.
  6. Maridaje de vinos y aperitivos.
  7. Maridaje de entradas y vinos.
  8. Maridaje de vinos y ensaladas.
  9. Maridaje de vinos y pescados.
  10. Maridaje de vinos y pescados.
  11. Maridaje de vinos y carnes.
  12. Maridaje de vinos y pastas.
  13. Maridaje de vinos y quesos.
  14. Maridaje de vinos y foie gras.
  15. Maridaje de vinos y setas.
  16. Maridaje de vinos y postres.
UNIDAD DIDÁCTICA 15. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS
  1. Introducción.
  2. Alianzas clásicas de vinos.
  3. Los sentidos y el maridaje.
  4. La cocina y el vino.
  5. Enemigos del maridaje.