Curso online Máster Europeo en Ingeniería y Control de la Calidad Alimentaria

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Para qué te prepara:

A través de este Máster el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, las enfermedades que se transmiten a través del mal uso o trato de los alimentos, cómo aplicar la legislación alimentaria, farmacéutica y otras normas para controlar la variación de los resultados analíticos de laboratorio mediante el uso de criterios de calidad. Además, el Máster proporciona a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), junto a la norma ISO 22.000:2005, de Calidad Alimentaria.

A quién va dirigido:

Inspectores de Sanidad, Técnicos y Auditores de Calidad en Industrias Alimentarias, Técnicos y Auditores de Calidad en Empresas de Distribución Alimentaria, Veterinarios, Biólogos, Titulados Universitarios en Ciencias e Ingeniería de los Alimentos, etc.

Titulación:

Titulación Múltiple:

  • Máster Europeo en Ingeniería y Control de la Calidad Alimentaria. Título Propio expedido por Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM) con la colaboración de la Fundación Aucal.
  • Certificación Universitaria en Seguridad Alimentaria con 4 Créditos Universitarios ECTS.
  • Certificación Universitaria en Auditoría y Gestión de la Calidad. Título Propio Universitario con 12 Créditos ECTS.

Objetivos:

- Aportar al alumno todos aquellos conocimientos, habilidades y competencias que el mundo de las empresas alimentarias exige en relación a la implantación de sistemas de calidad. - Definir los conceptos básicos y contenidos relativos a la calidad alimentaria y la Norma ISO 22.000:2005. - Definir y aplicar los sistemas de autocontrol y documentación del proceso. - Identificar los peligros y puntos de control críticos. - Mejorar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos. - Realizar detecciones y determinaciones directas de microorganismos patógenos. - Utilizar la legislación alimentaria, farmacéutica y otras normas microbiológicas, para controlar la variación de los resultados analíticos del laboratorio mediante el uso de criterios de calidad. - Identificar los microorganismos presentes en atmósferas confinadas y abiertas mediante la aplicación técnicas analíticas, utilizando la legislación ambiental para la valoración de los resultados. - Conocer el sistema APPCC y sus fases.

Salidas Laborales:

Ejercerá su actividad en cualquier tipo de Industria Alimentaria, así como en empresas y laboratorios de distintos sectores, donde sea preciso realizar pruebas microbiológicas y biotecnológicas en áreas como alimentación, medio ambiente, I+D, etc.

Resumen:

En el sector de la Industria Alimentaria la implantación y mantenimiento de un sistema de gestión de control de la Calidad es un paso esencial, tanto para el desarrollo de la propia empresa, como para conseguir que el cumplimiento de la seguridad alimentaria se extienda a la población, velando así por su salud y seguridad. Toda manipulación de alimentos engloba, además de una preparación teórica-práctica, una concienciación sobre las medidas de seguridad y una aplicación de prácticas saludables con efectos directos hacia el consumidor/cliente. Gracias a este Máster, el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y normas que determinan el ámbito de la seguridad alimentaria, alcanzando así la capacitación que le permita llevar a cabo esta implantación y la posterior gestión de la norma ISO 22.000:2005.

Metodología:

El alumno comienza su andadura en INESEM a través del Campus Virtual. Con nuestra metodología de aprendizaje online, el alumno debe avanzar a lo largo de las unidades didácticas del itinerario formativo, así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes. También contará con manuales que le servirán como apoyo para completar su formación, materiales con una clara vocación práctica. Al final del itinerario, el alumno se encontrará con el examen final, debiendo contestar correctamente un mínimo del 75% de las cuestiones planteadas para poder obtener el título. Nuestro equipo docente y un tutor especializado harán un seguimiento exhaustivo, evaluando todos los progresos del alumno así como estableciendo una línea abierta para la resolución de consultas. El alumno dispone de un espacio donde gestionar todos sus trámites administrativos, la Secretaría Virtual, y de un lugar de encuentro, Comunidad INESEM, donde fomentar su proceso de aprendizaje que enriquecerá su desarrollo profesional.

Temario:

PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD (ISO 9001:2008-ISO 19011)

MÓDULO 1. CALIDAD

TEMA 1. FUNDAMENTOS DE LA CALIDAD
  1. Conceptos generales
  2. Definiciones de Calidad
  3. Evolución de la calidad
  4. Cuánta calidad ofrecer
  5. Costes de calidad
  6. Qué es un sistema de gestión de la calidad. Historia
  7. Ocho principios de la gestión de calidad
  8. Beneficios de un sistema de gestión de calidad
  9. Círculos de control de calidad
TEMA 2. LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
  1. Introducción
  2. Contenido de la UNE-EN ISO 9001:2008
  3. Ciclo de calidad para una empresa productora de bienes
  4. Ciclo de Calidad para una empresa productora de servicios
  5. Pasos para integrar a los colaboradores del sistema de gestión de la calidad en la empresa
  6. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
  7. Casos prácticos de gestión de la calidad
TEMA 3. HERRAMIENTAS BÁSICAS DE CALIDAD
  1. Lluvia de ideas
  2. Análisis de afinidad
  3. Cinco porqués
  4. Diagrama Causa-Efecto
  5. Cuestionarios para definición de problemas
  6. Modelación de Sistemas
  7. Diagrama de Pareto
  8. Priorización: Toma de decisiones entre distintas opciones
TEMA 4. EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
  1. Introducción
  2. Modelo
  3. Fase preliminar
  4. La auditoría en profundidad
TEMA 5. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y FUNDAMENTOS ESTADÍSTICOS
  1. Introducción
  2. Calibración de los Instrumentos de medida
  3. Incertidumbres en la medida
  4. Planes de calibración
  5. Conceptos estadísticos básicos
  6. Estudios de capacidad
TEMA 6. GESTIÓN DE PROYECTOS COMO PROCESO
  1. Los procesos
  2. La gestión de proyectos
  3. Modelo de gestión de proyectos como proceso
TEMA 7. PLANES DE MUESTREO SEGÚN LA NORMA UNE 66020
  1. Introducción
  2. Algunas ventajas de la inspección por muestreo
  3. Conceptos básicos
  4. Planes de muestreo y la Norma UNE-EN 66020
TEMA 8. TÉCNICAS DE INGENIERÍA DE LA CALIDAD
  1. Técnicas de planificación
  2. Despliegue de la función de Calidad QFD
  3. Análisis modal de fallos y efectos. AMFE

MÓDULO 2. AUDITORÍA

TEMA 9. AUDITORÍAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN
  1. Introducción
  2. Norma ISO 19011. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o medioambiental
  3. Objetivos de la auditoría de sistemas de gestión
  4. Fuentes de Información
  5. Independencia de los Auditores
  6. Principios profesionales
  7. Riesgos en una Auditoría
  8. Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a medida
TEMA 10. LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA
  1. Introducción
  2. Documentación de trabajo
  3. Informe de la Auditoría
TEMA 11. LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD (I)
  1. Introducción
  2. Auditorías de calidad
  3. Sistema de Calidad
  4. Definiciones y conceptos asociados
  5. Procedimiento
  6. Seguimiento de las acciones correctoras
  7. Calidad en la auditoría
  8. Métricas
  9. Implantación de las auditorías de calidad en la empresa
TEMA 12. LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD (II)
  1. El concepto de Calidad Total
  2. El modelo europeo de excelencia: la Autoevaluación
  3. Sistemas de aseguramiento de la Calidad: ISO 9000
  4. El manual de calidad, los procedimientos y la documentación operativa
  5. Diseño y planificación de la Calidad
  6. Técnicas avanzadas de Gestión de Calidad: Benchmarking
  7. Técnicas avanzadas de gestión de la Calidad: La reingeniería de procesos
ANEXO 1. CUESTIONARIO ESTÁNDAR DE INSPECCIÓN FÍSICA
ANEXO 2. CUESTIONARIO ESTÁNDAR DE ENTREVISTA CON LA DIRECCIÓN
ANEXO 3. EJEMPLOS DE CUESTIONARIOS DE AUDITORIA EN PROFUNDIDAD
ANEXO 4. TÉCNICAS DE ENTREVISTA PERSONAL
ANEXO 5. EJEMPLO DE INFORME DE AUDITORÍA
ANEXO 6. CUERPO DE CONOCIMIENTOS PARA AUDITORES DE CALIDAD (ASQ)
ANEXO 7. CUESTIONARIO TIPO ISO-9001
ANEXO 8. PRESENTACIÓN DE LA NORMATIVA ISO 9001/2008
ANEXO 9. NORMA INTERNACIONAL ISO 9001:2008

MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA EXCELENCIA EMPRESARIAL (CALIDAD-MODELO EFQM)

TEMA 1. ORIGEN Y FUNDAMENTO DEL MODELO EFQM
  1. Evolución del término calidad a la calidad total
  2. La Calidad Total (TQM)
  3. Los grandes modelos de Calidad Total
  4. Calidad Total, EFQM, ISO 9000 ¿Diferencias y similitudes?
  5. Aparición del modelo europeo
TEMA 2. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
  1. Estructura del modelo EFQM
  2. Principios fundamentales de la excelencia
TEMA 3. CRITERIOS AGENTES DEL MODELO EFQM
  1. Introducción
  2. Liderazgo
  3. Política y estrategia
  4. Personas
  5. Alianzas y recursos
  6. Procesos
TEMA 4. CRITERIOS RESULTADOS DEL MODELO EFQM
  1. Resultados en los clientes
  2. Resultados en las personas
  3. Resultados en la sociedad
  4. Resultados clave
TEMA 5. APLICACIÓN DE LA MEJORA CONTINUA A LA ORGANIZACIÓN
  1. El Concepto REDER
  2. Criterios de agentes
  3. Criterios de resultados
  4. Matrices de análisis y puntuación
  5. Proceso de evaluación
  6. Esquema general del proceso de evaluación
  7. Etapas clave del proceso de evaluación
  8. Modelo adaptado
  9. Ultimas novedades del modelo EFQM de excelencia
TEMA 6. RECONOCIMIENTOS BASADOS EN EL MODELO EFQM DE EXCELENCIA
  1. Visión General
  2. Proceso del premio
  3. Proceso del Sello CGC.
  4. Convalidación con el reconocimiento de EQM
  5. El nuevo enfoque de evaluación de la EFQM
TEMA 7. APLICACIONES PRÁCTICAS DEL MODELO EFQM DE EXCELENCIA
  1. La importancia del cuestionario de autoevaluación
  2. Herramienta de guía y soporte a la metodología de autoevaluación

PARTE 2. EXPERTO EN GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA ISO 22000:2005

TEMA 1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
  1. Introducción
  2. Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005
  3. La Agricultura Ecológica
TEMA 2. DEFINICIONES Y CONTENIDOS
  1. Definición de ISO 22.000:2005
  2. Contenidos de la norma ISO 22000:2005
  3. Familia ISO 22000:2005
TEMA 3. RECURSOS HUMANOS
  1. Capacitación
  2. Enfermedades
  3. Aseo personal
  4. Comportamiento
  5. Visitantes
  6. Instrucción y supervisión
TEMA 4. RECURSOS ESTRUCTURALES
  1. Introducción
  2. Abastecimiento de agua
  3. Desagüe y eliminación de desechos
  4. Limpieza
  5. Servicio de higiene y aseos para el personal
  6. Control de la temperatura
  7. Calidad del aire y ventilación
  8. Iluminación
  9. Almacenamiento
TEMA 5. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN
  1. Introducción
  2. Servicios de certificación en el sector agroalimentario
  3. ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  4. Responsabilidad de la dirección
  5. Revisión por la dirección
  6. El Etiquetado de los Alimentos
TEMA 6. PGH?S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL
  1. Planificación y realización de productos inocuos
  2. Origen y Legislación APPCC
  3. Ejemplos de registros del Plan de Trazabilidad
TEMA 7. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
  1. Introducción
  2. Validación de las combinaciones de medidas de control
  3. Control del seguimiento y la medición
  4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  5. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
TEMA 8. COMPATIBILIDAD ISO 22.000 - IFS - BRC - EFSIS
  1. Introducción
  2. Norma BRC (British Retail Consortium)
  3. International Food Standard (IFS)
  4. Norma EFSIS

PARTE 3. TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
  1. Introducción
  2. Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
  1. Introducción
  2. Leyes de carácter horizontal
  3. Leyes de carácter vertical
  4. Productos con denominación de calidad
  5. Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
  1. Introducción
  2. Prerrequisitos del APPCC
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
  1. Sistemas de envasado
  2. Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
  1. Conceptos
  2. Marco Normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

PARTE 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DISTINTOS TIPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
  1. Microorganismos habituales presentes en los alimentos
  2. Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
  3. Microorganismos de la descomposición de los alimentos
  4. Contaminación de los alimentos
  5. Temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
  6. Alteraciones de los alimentos
  7. Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecales
  8. Legislación alimentaria
  9. Normas microbiológicas
  10. Reglamentación técnico sanitaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
  1. Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
  2. Técnicas para el análisis microbiológico del aire
  3. Técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
  4. Legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
  1. Calidad sanitaria del agua
  2. Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
  3. Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
  4. DBO5 y DQO
  5. Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
  6. Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, E.coli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
  7. Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  1. Análisis aplicados a productos farmacéuticos
  2. Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
  3. Microorganismos en papel y cartón

PARTE 5. EXPERTO EN TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
  1. Estructura del agua
  2. Propiedades del agua
  3. El agua en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
  1. Aminoácidos
  2. Pépticos
  3. Proteínas
  4. Análisis de aminoácidos
  5. Propiedades funcionales de las proteínas
  6. Alteración de las proteínas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
  1. Enzimas: Nomenclatura y clasificación
  2. Cinética química
  3. Análisis de enzimas
  4. Factores que influyen en la actividad enzimática
  5. Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
  6. Análisis de enzimas en los alimentos
  7. Utilización de enzimas en la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
  1. Clasificación de lo lípidos
  2. Análisis de lípidos
  3. Lípidos en los alimentos
  4. Alteraciones de lo lípidos
  5. Química del proceso de grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
  1. Estructura y propiedades
  2. Monosacáridos derivados
  3. Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
  4. Análisis de carbohidratos
  5. Papel de los carbohidratos en los alimentos
  6. Monosacáridos
  7. Oligosacáridos
  8. Derivados de los carbohidratos
  9. Polisacáridos
  10. Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
  1. Vitaminas
  2. Minerales
  3. Pigmentos
  4. Edulcorantes no calóricos
  5. Levaduras

PARTE 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Introducción
  2. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  3. La cadena alimentaria: ?del campo a la mesa?
  4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL RD 865/2003
  1. Diseño, funcionamiento y modelos
  2. Programa de mantenimiento o tratamiento
  3. Toma de muestras
  4. Control analítico
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
  1. Conocimientos generales de la química del agua
  2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
  3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
  4. Registro de productos autorizados
  5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
  1. Conceptos
  2. Marco normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL
  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
  1. Conceptos básicos
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
  3. Concepto de alimento
  4. Nociones del valor nutricional
  5. Recomendaciones alimentarias
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
  1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Introducción
  2. Recepción de materias primas
  3. Los métodos de conservación de los alimentos
  4. Envasado y presentación de los alimentos
  5. Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
  6. Trazabilidad
  7. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  8. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  9. Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos