La duración de este curso homologado para oposiciones es de: 680 horas y la modalidad de la formación homologada es: Online.
En formación homologada con este Curso homologado Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina + Titulación Universitaria conseguirá:
- Introducir al alumno en las diferentes áreas de la cocina, así como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario.
- Organizar los procesos de trabajo para optimizar la gestión y administración del establecimiento.
- Saber las características de los productos que intervienen en la elaboración de los platos.
- Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
- Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas
- Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en los procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
- Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.
- Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
- Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
- Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
Con esta formación homologada podrá trabajar como:
Este curso te permite trabajar en Restauración / Jefe de cocina.
Este curso va dirigido a:
Este Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina está dirigido a profesionales del sector de la restauración que deseen seguir formándose en la materia, así como a personas interesadas en especializarse en este entorno laboral.
Obtendrá la titulación homologada en:
Doble Titulación: - Titulación de Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación de Jefe de Cocina expedida por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid con 80 horas y 2 créditos universitarios ECTS (Curso Desarrollado en Colaboración con Agrupación Vértice, CEDEU - Centro de Estudios Universitarios y la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid).
Con esta formación homologada podrás:
El Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina le prepara para conocer a fondo el entorno de la cocina y aprender las técnicas para dirigir equipos en este sector, conociendo las normas higiénicas y diferentes procesos de elaboración.
Contenidos de la formación homologada:
PARTE 1. JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PROFESIÓN DE COCINERO
- Introducción Evolución de la cocina
- El perfil profesional del cocinero
- Aptitudes y actitudes del personal de cocina
- Normas de higiene Uniforme
- Normas de recogida
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
- La organización del personal
- Las brigadas
- Las partidas
- Tareas administrativas
- Confección de menús y cartas
- Control de costes y gastos
- Cálculo de los precios
- Coordinación con el resto de departamentos
- Aprovisionamientos y transformación de géneros
- Cálculo de stock indispensable
- Control de existencias (documentación)
- Compra
- Recepción de mercancías
- Almacenamiento
- Elaboración de comidas (cartas, menús y familia)
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS TAREAS
- Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria
- Condiciones del local
- Factores regulados (seguridad e higiene, prevención de riesgos laborales y otros reglamentos)
- Factores relacionados con la profesionalidad
- División de la cocina
- Maquinaria, baterías, útiles y herramientas
- Formación del personal
- Asesoramiento a la apertura de otros locales
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS CAMPOS A EXPLORAR
- Nutrición y dietética
- Procesos básicos de la nutrición
- La finalidad de la nutrición
- Dietética
- Cocina creativa
- Nuevas materias primas
- Avances en tecnología alimentaria
- Disponibilidad de productos de origen lejano
- Idiomas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS SERVICIOS
- Introducción
- Servicios a la carta
- Servicio a la francesa
- Servicio a la inglesa
- Servicio a la rusa
- Servicio a la americana
- Servicios de menú
- Banquetes
- Autoservicios y buffets
- Glosario
- Anexos
PARTE 2. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- Productos de limpieza de uso común:
- Tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante
PARTE 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA
- Definición y organización característica.
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
PARTE 4. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal y sus distintas categorías profesionales.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
- Concepto.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central.
- Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
- Grupos de alimentos.
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Caracterización de los grupos de alimentos.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.
PARTE 5. COCINA CREATIVA O DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina Creativa o de Autor.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis, control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
PARTE 6. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA
- Características generales y evolución histórica.
- Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
- La Dieta mediterránea.
- Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
- Platos más representativos de la gastronomía española.
- Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
- La dieta mediterránea y sus características.
- Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
- Restaurantes españoles más reconocidos.
- Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA
- La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
- La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
- Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO
- La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
- Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
- Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
Metodologia:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Resumen:
Si trabaja en el entorno de la cocina y restauración y desea aprender las dotes para desempeñar las funciones del jefe de cocina este es su momento, con el Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina podrá adquirir los conocimientos necesarios para desempeñar esta función de la mejor manera posible.
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